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熊川宿でくず料理ざんまい。

熊川宿の真ん中あたりにある月屋さんというお店で、
くず料理を食べさせていただいた。
古い家並みが続いている所だが、月屋さんも、
白壁の200年前の土蔵を改造したお店だ。
並んだ料理は、まず珍しい熊川のくずのお刺し身。
まるで、てっさのようにきれいに薄づくりされ、
下のお皿の九谷焼の柄が浮き上がって、見ているだけでもきれい。
味も、なんともおつだった。
一方、熱々のくずきりのお鍋には、お野菜や卵などが入っていて、
くずは細長くて透明な麺状。
こしがあって、お刺し身とは全然違う食感だった。



水、でんぷん、人、の三拍子。

次に、くずと並んで有名なこんにゃくについて、
国道３０３号沿いに店と工場がある岩本義雄さんに伺った。
　「子供のころから先代を手伝ってきて、
　昭和60年に仲間でやるようになり、現在に至っています」

こんにゃくが並ぶ店、ドアの奥が工場。
山積みになっているこんにゃく芋は、小型のカボチャほどある。
　「大きいのは１キロありますね。これはみんな３年もんです。
　契約栽培で作っていただき、私自身も作っております。
　土があればどこでも育つんです」

これを、どういうふうにこんにゃくにしていくのだろう。
　「まず、芋をきれいに洗います。あそこにある、
　たわしがたくさんついておるような機械で洗います。
　以前は、１個１個たわしで手洗いしてました。
　それから、お釜で蒸すか炊くかするわけです。40分ぐらい」

煉瓦のかまど、五右衛門風呂を小さくしたような釜。
　「『はがま』といいますが、今はあんまりありませんね。
　炊けたら桶に上げて、残っておる皮をきれいにはぎます。
　これも以前は手でしました。
　小学校のころ、はぎやすいように親指の爪だけ長くしてたら、
　学校の先生にしかられた。
　でも、おやじには手伝わなあかんと言われて、困りました。
　きれいに皮をはいだら、昔は杵でついたんですよ。
　水車でついてもええわけです。
　北川の水を家の前に流れる『前川』という用水路に引き、
　水車のある家はその水を使ってまた北川に返す格好になります」

水の恵みと水の力の恵みだ。
　「今は機械ですりつぶすんですね。
　水を加えながら固さを調整するのがコツです。
　その水も、以前は北川や谷から取ってましたが、
　冬に温かい井戸水を使うようになり、今は水道水を使うてます。
　ここは井戸と水道水の両方を使うてますけど。
　水を注ぎながらかき混ぜて、のり状にするんです。
　それをしばらく置き、凝固剤を入れて型に詰めます。
　さらに、型ごともう一度炊く。
　そして、１枚１枚のこんにゃくに切っていきます」

加える水、ゆでる水。水がたくさんいる。
　「水、でんぷん、加工する人、これが三拍子。
　昔、なんでおやじと同じのが出来んのかなと思いましたが、
　独立して17年してもどっか微妙に違う。
　畑によって、芋のでんぷん質が違うんです。
　芋の性質でおいしいのが出来ると嬉しいですね」

手間ひまと、北川の恵み。
地元の人にとって、北川は切っても切れない。
　「北川に育てられました。夏は、毎日川遊びでしたわ。
　大きい岩あり、背丈以上の深みあり。全国でも有名な清流です。
　５番目やと思います。北川は誇りです」
　

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