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絶え間ない川の流れで
水車を回し、小麦を粉にひいた
そうめん作りは、いつの時期に行われるんですか。
植田 11月から翌年の3月までです。そうめん作りは、農家の副業に始まりました。今もそうですが、秋の稲刈りが終わって、その後に小麦をまいて、そうめん作りにかかります。昔は、初瀬川を利用して水車を回し、小麦を粉にひく業者がいっぱいありました。
なぜ、一番寒い時期に作るんですか？
植田 日本は、日本酒も「寒造り」といって寒に杜氏が始める。漬物もみそも寒い時。そうめんも小麦粉が生きてますから、温度が上がる夏は腐敗がしやすい。寒い時に作るのが、特別おいしいんですね。
川沿いにそうめんが干されている風景を見ました。
植田 「門干（かどぼ）し」といいます。門は庭のこと。天候によりますが、朝の8時頃から3時頃まで干します。
この辺りは、「そうめん発祥の地」とのことですが。
植田 今から1200年程前、三輪山がご神体である大神（おおみわ）神社の初代宮司の子孫にあたる穀主（たねぬし）という人がいました。この人が農耕に大変熱心で、この地方に小麦をまかせて、その小麦を石臼で粉にひいて、保存食にしたのが始まりと言われてます。細くはなく、小麦粉を練って棒状にして干した乾パンみたいなものだと思います。今のような細さになったのは、はっきりした文献はないんですが、江戸時代頃じゃないでしょうか。暑い時は、あの細いそうめんの喉越しの良さがたまりませんからね。そうした智恵で考え出されたんだと思います。また、伊勢詣りが有名になった頃、人々がその帰りに三輪の里で、麺干ししてるのを見て、西へ西へと伝わったと。だから、兵庫県の揖保の糸、淡路島、小豆島、岡山、それから長崎と、ここから西に産地が多いんです。
三輪の地はそうめん作りに向いていたんですか？
植田 ここから奈良市のほうへ行く上街道の辺りが、冬になると土地がよく乾いて、いい小麦ができたこと。それから、小麦を粉に挽くための水車を回すのに、初瀬川、巻向（まきむく）川、寺川の三つの川の水が絶えなかったということ。また、三輪山からいい水がわいたということ。そうした気候風土が、冬のそうめん干しに適していたので、ここが産地になったんですね。一番盛んだった明治から大正末期にかけては、今の桜井市である磯城郡三輪町、三輪村一帯にそうめん農家が350軒程あったということです。でも今はもう、その水車は残念ながら残ってません。
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時間を掛けて延ばすから
弾力のあるそうめんになる
そうめんの製造工程を簡単に教えて下さい。
植田 小麦粉を塩水で練って、板木（いたぎ）といって直径4㎝ぐらいのそうめんの原型にしたものを、熟成させながらちょっとずつ延ばして、桶に巻き入れ、最終的に2本の管に８の字に掛けます。そして小引きという作業をし、一晩寝かして翌日、門干しに。こねてから乾燥するまで35～36時間かかります。
太いものを延ばして、延ばして、あんな細いそうめんになるんですね。実は先程、延ばす作業を少し体験させてもらったんですが、弾力がありますよね。
植田 結構硬くて、すぐに延びないでしょ。熟成させ、時間をかけて延ばすから、口当たりもいいし、弾力もある。それから、そうめんは「古（ひね）」にするほどおいしくなります。冬に作って、その年の夏に食べるのが新そうめんですが、もう一夏越させると、そうめんが枯れておいしくなります。昼にゆがいた残りを夜に食べても、伸びないからゆがきたてとあまり変わらないくらいです。冬はにゅうめんに。すき焼きに入れても、よくだしを吸っておいしいんですよ。
おいしいゆで方も教えて頂いていいですか？
植田 これは一番大事なことです。大きめの鍋で、沸騰させてから2分程ゆでます。煮えたら、素早くざるに上げ、冷水でもみ洗い。すると、綿実油のにおいと塩気が抜けます。ゆがき方で大体7割まで味が変わります。
これは、ぜひ皆さんにもやって頂きたいですね。
植田一隆理事長と
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最後に、大神神社の参道にある「万直（まんなお）し本店」で「名物にゅうめん」を頂きました。三輪そうめんの細さがだしと絡まって、おいしかった！3年程寝かした古のそうめんということで、腰もありました。今日は、植田理事長からおいしいそうめんの食べ方も教わったし、これは実行しないといけませんね！ |
